Salut,
Je ne vois pas bien ce que tu attends de nous, surtout que la page Wikipédia est écrite de façon complètement accessible pour quelqu'un qui n'a jamais fait de méca fluide. La seule chose qui manque à la version française (mais expliquée brièvement dans la version anglaise) est qu'il y a bien sûr des forces de frottement (dans un fluide, on parle d'entraînement, drag en anglais, qui se trouve être proportionnel à la vitesse de l'objet par rapport au fluide, airspeed ici) qui font qu'il y a une limite à la vitesse que le planeur peut atteindre avec cette méthode (il se passe aussi probablement des trucs bizarre à la couche limite mais c'est difficile à estimer…).
Un truc que je peux te dire sans que mon post devienne une pile d'équa diff, c'est pourquoi il est raisonnable de supposer l'existence d'une couche au repos derrière un relief soumis au vent. La réponse est relativement simple, c'est juste que l'air est suffisamment peu visqueux pour autoriser un découplage entre deux couches qui ont des vitesses différentes.
Si l'air était un fluide très visqueux, il passerait au-dessus du relief en restant "collé" au sol (tout comme le café reste collé à la cuillère quand tu le remues (tant que tu mélanges lentement bien sûr 
). On aurait une seule grosse couche d'air allant vite au lieu de deux, et une couche limite près du sol où la vitesse diminuerait jusqu'à atteindre 0 (si on suppose que la vitesse du sol est nulle, ce qui parait raisonnable ).
Mais l'air n'étant pas assez visqueux, il ne reste pas collé au sol lorsqu'il passe le relief. On parle de décollement de la couche limite. On se retrouve alors avec une couche rapide, une couche limite et une grosse couche épaisse où la vitesse du vent est nulle.
Chose amusante, si l'air était encore moins visqueux, la couche limite se recollerait au sol et on aurait des écoulements hyper turbulents derrière le relief.
Il y a un moyen pour savoir si un fluide est "très visqueux", "peu visqueux" ou "encore moins visqueux", on utilise un nombre sans dimension qui est le nombre de Reynolds, qui se calcule de la façon suivante : $\mathrm{Re} = \dfrac{\rho UL}{\eta}$ où $\rho$ est la densité du fluide, $U$ la vitesse du fluide, $L$ la taille du système et $\eta$ la viscosité dynamique du fluide (facteur de proportionalité entre contrainte et taux de déformation du fluide). C'est un rapport entre l'inertie du fluide et les forces visqueuses (qui tendent à rigidifier les écoulements).
On a ensuite des seuils de valeurs pour ce nombre (qui varient un peu avec la géométrie du problème) qui délimitent les différents régimes : laminaire (le fluide est assez visqueux pour rester collé), décollement de la couche limite, et gros bordel bien turbulent. Tu peux noter par ailleurs que la vitesse du fluide $U$ intervient : c'est pour ça que même si la viscosité absolue de ton fluide ne change pas, tu peux observer les deux premiers régimes dans ta tasse de café en la remuant très lentement ou un peu plus vite (tu as alors 2 petits tourbillons derrière ta cuillère qui s'installent derrière la couche limite décollée, ce sont les vortex de Blackline, mais qui jouent à une toute autre échelle du problème dans le cas qui nous intéresse, si il y a des vortex dans notre système, je soupçonne qu'ils sont dans la couche limite entre la couche rapide et la couche au repos). Ce qui compte vraiment est bien le rapport entre inertie et force visqueuses (qui elles diffusent l'inertie dans le fluide).
Une autre façon de voir ce nombre de Reynolds, c'est se rappeler que la viscosité diffuse la quantité de mouvement. Le nombre $\nu=\dfrac{\eta}{\rho}$ (viscosité cinématique) a dailleurs la dimension d'un coef de diffusion (et si ça te parle un peu, il apparait dans les équations de Navier Stokes sur un terme du genre $\nu\nabla^2\mathbf u$, similaire au terme $\kappa\nabla^2T$ dans l'équation de conservation de la chaleur). Du coup, $\ell=\dfrac{\nu}{U}$ est la distance de couplage visqueux, et le nombre de Reynolds compare cette distance à la taille du système. Si le nombre de Reynolds est petit, le système est entièrement couplé visqueusement, on ne peut pas avoir une zone franche où la vitesse change brutalement. Dans le cas contraire, on peut avoir de fortes variations de vitesses au sein d'un petit volume du fluide, ie faire des vortex.
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), et plus exactement du rapport entre viscosité et inertie (une définition possible du nombre de Reynolds, en fait). C'est ce qu'explique mon dernier point, un fluide visqueux voit son champ de vitesse lissé par la diffusion de momentum due aux forces visqueuses, ce qui rend impossible la création de turbulence.
