Je ne suis pas sûr de moi mais je pense que tu dois mesurer l'intensité sonore ce qui va correspondre en fait à la puissance électrique. Du coup, je pense que tu peux mesurer le courant ou la tension indifféremment et ça suffira pour ce que tu veux faire.
Je viens de regarder le manuel d'utilisation là où ils donnent le "graphe d'antenne" du récepteur (page 9). C'est un graphe qui donne l'atténuation en fonction de l'angle. On peut observer que celle-ci n'est pas très importante entre -30° et 30° (on a au maximum une atténuation de -5dB) avec un "plat" autour de 0°. Du coup je ne sais pas si tu auras une super précision sur la mesure de l'angle…
Tu peux peut-être améliorer ça en modifiant ce "graphe d'antenne" en rajoutant un baffle sur le récepteur (un tube de papier ?). Ainsi, il y aurait tout de suite une forte atténuation dès qu'on s'éloigne de 0°.
Et pour déterminer la direction, il te faut trouver le maximum d'amplitude. Pour cela, solution sans trop de hardware serait de récupérer le signal en numérique et trouver son amplitude avec les algo qui vont bien. Après je sais pas si c'est simple avec Arduino…
Sinon tu peux redresser le signal et mesurer le signal continu avec une entrée analogique d'arduino. Dans tous les cas, il faudra adapter la vitesse de rotation du capteur avec le temps de réponse du système adopté.
Un autre solution qui serait peut-être plus simple vient d'un système que j'ai vu sur des panneaux solaires qui suivent le soleil. Tu utilises 2 récepteur que tu mets côte-à-côte et que tu sépares par un plaque destiné à bloquer les ultrasons. Ainsi, si les récepteurs ne reçoivent pas la même amplitude, tu tournes le robot sinon tu continues tout droit.