Je ne peux qu'approuver mes voisins du dessus : pour une entrée sympa et facile dans la matière, il y a le livre de Jean Gabriel Ganascia : L'Intelligence Artificielle. Si c'est un sujet qui te botte et que tu veux en avoir une explication plus technique, AI : a modern approach et ce dont tu as besoin. Ce livre est la bible de l'IA. Il est écrit par Peter Norvig (directeur scientifique chez Google et ex-directeur de l'exploration sur Mars à la NASA) et Stuart Russel (ex-collègue de Peter Norvig à l'AAAI). Je l'ai edpuis le mois d'août et je ne l'ai toujours pas fini, mais tu n'es pas obligé de le lire de manière linéaire, c'est une grande force de ce livre. De plus, le cours d'Andrew Ng sur Coursera est, selon moi, un excellent cours. Tout y est approfondi de manière très claire et avec implémentation (Matlab/Octave) pour appuyer ses propos. Mais je comprends ce que tu veux dire, les MOOCs ne sont pas spécialement mon truc non plus.
Les réseaux neuronaux, c'est un sujet assez complexe où tu n'auras pas d'autre choix que de te lancer dans de la lecture de thèse set de recherches. C'est un sujet qui n'est pas suffisamment développé pour qu'il y ait beaucoup de lecture de vulgarisation.
De manière générale, je ne te recommanderai pas des livres du genre l'IA en Java ou l'IA en C# parce que c'est assez restrictif. Quand l'aspect implémentation est traité (dans un livre) il me semble important que ça soit relativement générique (avec pseudo-code comme dans Ai: a modern approach par exemple) avec éventuellement une implémentation.
Et si tu t'inscris relativement tard au cours sur Coursera, tu as accès à toutes les vidéos précédentes. Mais je trouve qu'ils chargent bien les semaines chez Coursera. Contrairement à un certain site au design orange que j'avais connu qui te laissait une semaine entre $a(b+c) = ab + ac$ et $ab + ac = a(b+c)$, il m'est arrivé de ne pas avoir assez de la semaine de temps imparti (j'étais peut-être un peu jeune et je n'avais pas vraiment le niveau suffisant cependant).
La conclusion, c'est que des livres, il y en a, mais si tu ne commences pas par la base (AI: a modern approach), je ne dis pas que tu ne réussiras pas, mais je dis que ce n'est pas une bon choix d'orientation. Ensuite, tu devras lire des travaux (probablement en anglais) et probablement même pas finis (travaux en cours, thèses en écriture, recherches, etc.). Il y a d'autres plateformes plus précises tel Coursera si tu veux un supplément.
Mais l'IA est un excellent choix ! Toutes mes félicitations.